高島市のジビエ | 食堂すず広

滋賀県高島市は、広大な土地を利用した農業や、琵琶湖での漁業が盛んな地域でありながら、山々に囲まれており、自然がとても豊かな地域といえます。

農業や漁業だけでなく、この土地では古くから狩猟文化が息づき、鹿や猪といった野生の恵みが身近に存在してきました。

しかし高島のジビエは、近江米や近江牛、当店で扱っている近江軍鶏や近江黒鶏などのように、ブランド食品や「名物」として知られているわけではありません。

そこで当店では、山間の地に根ざす食文化のひとつとして、ジビエの価値を見つめ直し、その魅力と意味を、食を通して拡めていきたいと考えています。

ジビエとは ― 野生の命をいただくということ

ジビエとは、狩猟によって得られる野生鳥獣の肉のことを指します。フランスでは古くから食文化として確立されており、貴族文化のなかで洗練された料理として発展すると同時に、自然と共に生きる営みの一部として大切にされてきました。

家畜の肉が「育てる」ことによって生まれるのに対し、ジビエは「自然のなかで生きた結果」として存在する肉であり、その背景には、土地の環境や季節、食性までもが色濃く反映されています。

日本において、「ジビエ」という言葉が使われ始めたのは最近のことですが、鹿や猪を食す文化は古くから存在していました。「ジビエ」という言葉はなくとも、その土地ごとの食文化として根付いていたのです。

近年、日本各地で鹿や猪による農作物被害が深刻化しています。環境省の報告によれば、野生鳥獣による農作物被害額は年間、数百億円規模にのぼるとされています。

その対策として、多くの地域で狩猟が行われていますが、ここでひとつの問題があります。それは、捕獲された個体の多くが、食用として活用されず、廃棄されているという現実です。

農林水産省などの資料によれば、捕獲された鹿や猪のうち、じっさいに食肉として流通する割合はおよそ1〜2割程度にとどまるとされています。つまり、約8割以上が廃棄されているのです。

衛生管理の問題、解体・加工施設の不足、流通体制の未整備、食べる人からの「臭い」「怖い」という印象など、その理由は様々です。

この現状は、いわば「命を奪っておきながら、その多くを活かしきれていない」ということです。

こうした背景から、日本でも「ジビエ」という言葉が使われはじめ、獣害対策、地域資源の活用といった問題に対する関心が、日本においても年々高まっています。

日本各地で増加が問題となっており、その命をどのように活かすかが問われている存在ですが、ジビエのなかでも、とくに繊細で上品な味わいを持っています。

脂肪分が少なく、赤身が中心の身質です。適切な火入れを行えば、クセがなく、繊細な旨みを感じられるので、野生肉に対する印象を大きく覆す存在でもあります。

古くから日本の食文化において、滋養強壮の象徴として扱われてきた存在です。

しっかりとした赤身と、豊かな脂をあわせ持ち、じっくり火を通すことで引き立つ甘さと旨みが特徴です。

その脂は、コクがありながらも、くどさはなく、煮込みや鍋料理との相性が良いため、山間では、冬の代表的な食材として親しまれています。

ジビエのなかでも特に個性の強い食材です。

山の木の実や果実、ときには魚など、多様なものを食べて育つため、その味わいには複雑で奥行きのある旨味が宿ります。捕獲数が限られており、「命と向き合う」感覚の強い食材です。

しっかりとした赤身に加え、特徴的なのはその脂です。

熊の脂は融点が低く、口のなかでゆっくりと溶けながら、濃厚でありながらも、どこか甘みを感じさせる余韻を残します。

ジビエに対して、「臭い」「硬い」といった印象を持たれる方は多いと思います。しかしその多くは、処理の状態や鮮度による問題です。

適切な血抜き、迅速な処理、衛生管理の徹底がなされていれば、ジビエはむしろ非常にクリーンで、素材本来の味わいを楽しめる食材といえます。

もちろん当店でも、地元猟師の方が丁寧に捌いたお肉を届けていただいているので、「臭み」ではなく、お肉の持つ「個性」をお楽しみいただけます。

食堂すず広では、化学調味料に頼らず、素材そのものの味を大切にしています。定食の付け合わせやお漬物、使われているタレや、タルタルソースにいたるまで、すべて手作りでご提供しています。ジビエはまさに、その考え方と深く結びつく食材です。

野生の動物が持つ本来の旨み、その一つひとつを丁寧に引き出し、余計なものを加えず、素材を活かすための味付けをする。それは単なる調理ではなく、命に向き合う行為そのものです。

当店では、ジビエを特別なものとしてではなく、日常のなかで楽しめる食材であり、地域と自然、そして人をつなぐ営みであると考えています。

まだ広くは知られていない高島のジビエですが、そこには、たしかな魅力と価値があります。何より美味しいです。それを当店で味わっていただき、少しずつでも拡めていくことが、当店の役割であると信じています。

30年以上、料理と向き合ってきた私が、高島の山の恵みと真剣に向き合って調理し、美味しいジビエを皆さまにお届けします。

ぜひ、高島へお越しのさいはお立ち寄りください。ご来店お待ちしております。