食堂 すず広では、【近江黒鶏】を扱っております。
ここでは近江黒鶏の出自や、近江黒鶏ならではの特色をご紹介します。
近江黒鶏とは
近江黒鶏は、滋賀県を中心に飼育されている黒い羽毛を持つ鶏の品種名です。イギリスやアメリカからやってきた品種の掛け合わせで生まれ、地鶏の中でも柔らかい肉質と旨みの強さが評価されています。
肉質はイングランド生まれの「ブラックコーニッシュ」という品種から譲り受けたものです。詳しくは別項に譲りますが、この鶏の特徴はその肉質です。筋繊維が細かく、長期飼育された鶏の中でも柔らかい歯ごたえになります。
また、アメリカからやってきた「ロードアイランドレッド」も肉質が良いとされ、長期飼育に適した特性を持っています。オーストラリア出身の「オーストラロープ」もまた親鳥の一種であり、大型で丈夫な体格が特徴です。
これらの特徴が掛け合わさり、現在の近江黒鶏の特徴がかたち作られています。
近江黒鶏の起源
しかし、近江黒鶏も最初からいまのような姿ではなかったようです。起源としては平安時代に遡ると言われています。当時は家禽としての鶏の飼育が盛んであり、各地でさまざまな品種が育てられていたそうです。近江黒鶏もその一種であったとされています。
そして、近江黒鶏の飼育が本格化したのは、江戸時代の話です。このころは積極的に肉が食べられなかったとはいえ、全国的に鶏肉や鶏卵の需要が高まっていたようです。
そんななか、滋賀県を中心に黒鶏の飼育が盛んになり、珍重されました。当時から飼料として地元で栽培された野菜や穀物を与えられていたようで、肉質が良く、旨みが強かったのではないかと推測されます。
他の地鶏とはここが違う！〜近江黒鶏の特徴
近江黒鶏は、ほかの地鶏と比較しても顕著な違いがあります。
黒い羽や肌、骨、内臓といった特徴的な外観は、黒い羽根は紫外線から身体を守る役割を果たし、黒い肌や骨は病気や寄生虫に対する抵抗力を高めるとされています。黒い内臓は、鶏の新陳代謝や酸素運搬能力を向上させる効果があるとされてます。これらは、鶏の祖先であるジャングルファウルから遺伝的に受け継いだものであるという説や、日本の地鶏に特有の特徴であるとも言われています。
味の面では先ほども書いたとおり、肉質が柔らかく、旨みが強いのが特徴です。また、通常の若鶏とちがって、脂肪が均一に分布しており、肉全体が旨みを含んでいるのも特徴的です。これらは遺伝的な要因によるものでもありますが、飼育環境も重要です。
ストレスの少ない環境で育てられた鶏は、筋肉がリラックスし、結果として肉質が柔らかくなります。また、飼料として地元で栽培された穀物や野菜を与えることで、旨みが付加されます。
また、一般的な若鶏が急速な成長により30日前後で出荷されるのに対し、近江黒鶏は平飼いで、100日以上かけてじっくり育てられます。その結果、若鶏と比較して脂肪が均一に分布されます。
また、近江黒鶏は抗酸化物質であるカロテノイドも比較的多く含んでいます。鶏の免疫能力向上のため、飼料に加えられたカロテノイドが鶏肉にも含まれるため、食べる人にとってはありがたい抗酸化作用を持つ鶏肉になるわけですね。
近江黒鶏のおすすめレシピ4選
炭焼き
近江黒鶏の柔らかさや旨みを最大限に生かすため、炭火でじっくりと焼き上げるのがおすすめです。塩や胡椒などで味付けし、香ばしく焼き上げたら、お好みで柚子胡椒を付けて！ライスにもお酒にもぴったりの一品です！
生姜焼き
近江黒鶏の肉質の柔らかさとしょうがの風味が良く合います！もも肉を厚めに切り、醤油、みりん、しょうが、にんにくなどの調味料で味付けして、フライパンやオーブンでじっくり焼き上げます。こちらも白いごはんによく合います。
土鍋ご飯
近江黒鶏の旨みをお米に吸わせるのもおすすめです。もも肉やささみを細かく切り、しょうゆ、みりん、酒、しょうが、にんにく、ごま油などで味付けし、土鍋で炊き込んだご飯に混ぜ込んでいただきます。人参やごぼうなどの根菜も加えれば、ごはんだけでメインのおかずになります。
唐揚げ
近江黒鶏のもも肉を食べやすい大きさに切り、片栗粉をまぶして揚げると、外はサクッと、中はジューシーなからあげに仕上がります。甘酢あんや、レモン汁はをお好みでかけてお召し上がりください。
近江黒鶏の炭焼きを味わえる「食堂 すず広」へお越しください！
20年以上、鶏肉と向き合い続けた店主による炭焼きは絶品です！滋賀県の高島市へお越しのさいは、ぜひお立ち寄りください！メタセコイア並木のマキノから車で15分ほどです！
当店の詳しいメニューはこちらから
文：Ezo Sheeran
営業時間
平日（予約可）
11:00~15:00
土日祝（予約不可）
11:00~19:00
定休日
木曜日
なお、夜の宴会（~21:00）も2日前までの予約でしたら承っております。お電話にてお待ちしております。
所在地
〒520-1654
滋賀県 高島市 今津町 梅原 688
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